Le paste di mandorla sono uno dei simboli della pasticceria siciliana, diffusi in diverse forme e consistenze in tutta l’Isola: ogni tipologia è squisita, tentatrice come le ciliegie, perché uno tira l’altro.

Sono i pasticcini di mandorle, in Sicilia li chiamiamo ‘paste di mandorla’: a Messina sono piccoli e candidi, a Catania a forma di S, a Bronte c’è la variante al pistacchio, nella zona dei Nebrodi e dell’Etna quella alle nocciole. Tutte possono essere lasciate nella loro semplice perfezione o decorate con mandorle, ciliegie e scorze di arancia candite o persino altri tipi di frutta secca, come i pinoli.

Le differenze però sono solo esteriori, perché l’interno è fatto sempre e solo di mandorle tritate, che in Sicilia sono di Avola, zucchero semolato e albumi. Poi un lieve sentore agrumato dato dalla scorza di limone. Con soli tre ingredienti nessuna difficoltà, direte voi. E invece no.

Queste paste di mandorla, che sarebbero nate proprio a Palermo, attorno al 1100, dal lavoro delle instancabili monache del convento della Martorana (da cui i coloratissimi frutti di Martorana), nascondono una insidia: se non si rispettano i tempi di riposo si sciolgono in forno come neve al sole. Io, che quando devo infornare un dolce non vedo l’ora di farlo per mangiarlo prima possibile, ne ho sciolto ben 4 teglie in diverse riprese. Poi, grazie ai consigli di una amica, ho centrato l’obiettivo.

E per questo vi dico: lasciate i vostri biscotti di pasta di mandorle a riposare in frigorifero per 24 ore e per altre 12 fuori dal frigorifero, così avrete un risultato davvero ottimale. Questi dolcetti si conservano bene per qualche giorno in una latta chiusa ermeticamente, oppure potete avvolgerli uno per uno in carta velina bianca: così diventeranno anche un bellissimo regalo natalizio. Vi ricordo che i dolci a base di mandorle sono diffusi anche in Calabria, Salento e Sardegna. E a me piacciono tutti.

Per preparare le paste di mandorle, mettere le mandorle e lo zucchero in un frullatore o in un robot da cucina e frullare finché le mandorle non saranno uniformemente tritate. Quando saranno simili a una farina un po’ grossolana, aggiungere gli albumi, il miele e la scorza di limone grattugiata e frullare ancora per un minuto o due, finché non avrete ottenuto un composto omogeneo e sodo.

A questo punto, se siete dei coraggiosi, potete mettere il composto per le paste di mandorle in una tasca da pasticceria a bocchetta liscia o stellata e formare i vostri biscotti. Visto che, però, si tratta di un impasto davvero molto denso e quindi piuttosto duro da spremere con la sac à poche, io vi consiglio di formare con le mani inumidite dei cordoncini e quindi delle palline di circa 2 centimetri di diametro. Rotolare le palline nello zucchero a velo e disporle su una placca da forno rivestita di carta forno. Infilare su ogni pasticcino una mandorla, una ciliegia candita o una scorza di arancia candita.

Riponete la placca con le paste di mandorla nel frigorifero e ‘dimenticatevela’ per 24 ore, poi lasciate le paste di mandorla a temperatura ambiente per 12 ore ad asciugare, perché la pasta di mandorle deve asciugarsi in modo che poi in forno non si sciolga. E ve lo dice una che ha sciolto ben 4 teglie di paste di mandorla per la fretta.

Trascorso il tempo di riposo, preriscaldare il forno a 180 gradi statico e infornare a forno ben caldo. Cuocere per 8-10 minuti (8 se avete fatto delle paste di mandorla piccola, 10 se sono un po’ più grandi). Sfornare le paste di mandorle, fare raffreddare completamente e cospargere di zucchero a velo. Buon appetito!

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