In Italia, ma più specificamente a Napoli, la pizzaiola è tradizionalmente uno stufato di carne economico cucinato in una salsa di pomodoro, aglio, basilico e altri aromi. La traduzione, quindi, sarebbe qualcosa come carne alla pizza.
Tuttavia, il termine “pizzaiola” è stato spesso estrapolato a ricette a base di salsa di pomodoro (o di pomodoro intero) che non sono realmente legate alla pizzaiola originale.
È quanto accade con questa ricetta, che abbiamo adattato da due versioni diverse, e che da un lato compare sul blog GialloZafferano come “sardine alla pizzaiola”, ma anche nel libro La cucina italiana: Il grande ricettario, dello chef Gualtiero Marchesi, uno dei più importanti – o i più importanti – cuochi della storia italiana moderna, che la presenta come “sarde al pomodoro e origano”, ovvero: sardine con pomodoro e origano.
È una ricetta che può essere cucinata al forno o in padella, anche se io ritengo che sia più buona al forno e più pulita. In sostanza, è sufficiente alternare in una pirofila “livelli” di sardine, pomodoro a fette, erbe aromatiche – come prezzemolo, origano o basilico – e un filo d’olio, completando ogni livello con uno strato di pangrattato. È importante condire generosamente ogni strato.
Il pangrattato è essenziale affinché la ricetta non risulti troppo umida. È inoltre importante che i pomodori siano senza semi e non particolarmente acquosi. Allo stesso modo, le sardine devono essere ben asciugate in padella. Come per ogni ricetta a base di sardine, se le avete già sviscerate e pulite, sarà più veloce; in caso contrario, dovrete fare i conti con il tempo in più.
In ogni caso, si tratta di una preparazione che si riassume in 20 minuti in forno più il tempo necessario per la mise en place delle sardine e del pomodoro. Se volete, potete realizzare questa ricetta anche con altri pesci come le acciughe o gli sgombri, ma le sardine sono particolarmente buone.
Ingredienti
Sardine fresche 800 g
Pomodori 5
Prezzemolo fresco q.b.
Basilico q.b.
Origano fresco q.b.
Olio extravergine di oliva
Pangrattato q.b.
Sale
Pepe nero macinato
Spicchi d’aglio facoltativi 2
Come preparare le sarde alla pizzaiola (sardine con pomodoro e origano)
Preparate i pomodori – eventualmente pelati – tagliandoli nel senso della lunghezza ed eliminando i semi e le parti più umide, lasciando solo la polpa.
Successivamente, tritare le erbe aromatiche che si intende utilizzare, che si possono mescolare in una ciotola o conservare separatamente. Se le usiamo, tritiamo un paio di spicchi d’aglio.
Con questa mise en place pronta, passiamo alla preparazione delle sardine. Se sono senza testa ed eviscerate, diamo loro una spruzzata di acqua fredda per eliminare impurità e tracce di sangue e le asciughiamo. In caso contrario, tagliamo la testa, togliamo le interiora e le laviamo sotto l’acqua fredda. Le apriamo a libro e le mettiamo da parte per assemblare il piatto.
Iniziamo mettendo un filo d’olio extravergine d’oliva sul fondo di una pirofila e copriamo con un primo strato di pangrattato. Non deve essere troppo, ma deve essere coperto.
Da qui, poi, mettiamo più strati possibili seguendo questo ordine: sarde – con la pelle rivolta verso l’alto -, pomodoro a filetti, condito con sale e pepe, aglio tritato, erbe aromatiche, un filo d’olio e un altro strato – sempre senza esagerare – di pangrattato.
A piacere, potete usare le erbe aromatiche che preferite, sia fresche che secche.
Ripetete l’operazione fino a raggiungere la parte superiore della pirofila e completate con il pomodoro e un abbondante strato di pangrattato, perché vogliamo ottenere una consistenza leggermente croccante in superficie.
Con il forno preriscaldato a 180º Celsius, inserire la pietanza e lasciarla cuocere a questa temperatura con il calore che si alza e si abbassa per 20 minuti. Poi si possono dare – a piacere – altri cinque minuti di grill.
Togliere dal forno e servire caldo, a strati o come se fosse una lasagna.
Cosa servire con le sarde alla pizzaiola
Questo piatto può funzionare sia come antipasto che come secondo a base di pesce. È fresco e leggero, quindi può essere servito con un’insalata di pasta o con una semplice ricetta di spaghetti.
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