A Desenzano del Garda, il fine dining guidato dallo chef Giovanni Di Giorgio presenta due nuovi percorsi degustativi: Memoria, cinque portate, ed Essentia, sette passaggi dedicati alla ricerca sulla materia

A poco più di un anno dall’apertura, REBIS, ristorante fine dining ospitato all’interno di un palazzo storico nel cuore di Desenzano del Garda, apre un nuovo capitolo della propria storia gastronomica.

Al centro resta la cucina dello chef Giovanni Di Giorgio, che affianca al menu à la carte due percorsi degustativi pensati per raccontare due momenti differenti, ma complementari, della sua ricerca: Memoria ed Essentia.

Due itinerari che partono dalla stessa identità gastronomica per seguire direzioni diverse. Da una parte le preparazioni che hanno già lasciato un segno negli ospiti e contribuito a definire il carattere di REBIS; dall’altra una cucina ancora in trasformazione, fatta di sperimentazione, tecnica e nuove possibilità espressive.

Memoria, gli instant classics di REBIS

Il percorso Memoria, composto da cinque passaggi, raccoglie alcune delle preparazioni più rappresentative del primo anno di attività del ristorante.

Sono piatti che, per immediatezza e capacità di esprimere la filosofia dello chef, sono diventati parte riconoscibile dell’identità di REBIS.

Il percorso si apre con Uovo e riccio di mare islandese, seguito dal Risotto Acquerello invecchiato con ostrica affumicata 2.0 e dal Tagliolino nero con calamaretto spillo e bottarga.

Il viaggio prosegue con l’Aragosta di Tristan con salsa rouille, prima della chiusura affidata a Chantilly e Amarena.

Cinque portate nelle quali tecnica e materia dialogano continuamente. Il mondo acquatico rappresenta uno dei territori privilegiati della ricerca di Giovanni Di Giorgio, che lavora il prodotto attraverso cotture, estrazioni e affumicature, intervenendo sulle consistenze e sulla percezione senza cancellare l’identità dell’ingrediente.

Il percorso Memoria è disponibile al prezzo di 120 euro.

Essentia, sette passaggi nella ricerca dello chef

Se Memoria rappresenta ciò che ha già trovato una propria definizione, Essentia guarda invece al futuro.

Il secondo percorso degustativo propone sette portate attraverso le quali Giovanni Di Giorgio continua a interrogarsi sulla materia prima e sulle sue possibili trasformazioni, con una particolare attenzione ancora una volta al mondo marino.

Si parte da Albedo Marina, una preparazione costruita intorno alle vongole veraci e pensata come un concentrato di mare.

Segue la Capasanta nordica e cantabrico, prima di arrivare a due primi piatti che cambiano prospettiva: il Risotto Acquerello invecchiato con anguilla Kabayaki, interpretazione della tradizione tecnica giapponese, e lo Spaghetto “Metodo Massi” con riccio di mare alla brace.

La ricerca prosegue con la Metamorfosi del calamaro, signature dish di Giovanni Di Giorgio, e con Rhombus Totus, due piatti nei quali la materia marina viene esplorata attraverso tecniche e consistenze differenti.

A chiudere il percorso è la Cheesecake lampone e lime, un finale che introduce una dimensione più fresca e delicata dopo il viaggio attraverso il mare.

Essentia è disponibile al prezzo di 155 euro.

La formazione di Giovanni Di Giorgio

La cucina di Giovanni Di Giorgio nasce da un percorso professionale costruito attraverso esperienze in alcune importanti realtà della ristorazione internazionale.

Tra le tappe della sua formazione figurano il primo Imàgo di Roma, al fianco di Francesco Apreda, il Noma di Copenhagen e l’Azurmendi di Eneko Atxa.

Esperienze differenti per cultura gastronomica, tecniche e approccio alla materia, che lo chef ha assimilato senza trasformarle in modelli da replicare.

Il percorso è culminato con la stella Michelin al Meo Modo di Borgo San Pietro, prima dell’avventura di REBIS.

È proprio dalla contaminazione tra queste esperienze che nasce una cucina personale, eclettica e istintiva, nella quale la tecnica diventa uno strumento al servizio dell’ingrediente e non un esercizio fine a se stesso.

Tra tecnica, trasformazione e memoria

La proposta di REBIS si muove così lungo una linea sottile tra ciò che è conosciuto e ciò che deve ancora essere scoperto.

Memoria raccoglie i piatti che hanno contribuito a costruire il primo capitolo della storia del ristorante. Essentia, invece, guarda avanti e racconta una ricerca ancora aperta.

Il punto d’incontro è la materia, soprattutto quella marina, che Giovanni Di Giorgio osserva, studia e trasforma attraverso tecniche differenti.

Il risultato è una cucina che non rinuncia alla complessità, ma cerca di mantenere riconoscibile l’ingrediente anche quando viene sottoposto a trasformazioni profonde.

Due percorsi, una sola identità

Con i due nuovi menu degustativi, REBIS propone quindi due modi per entrare nella cucina di Giovanni Di Giorgio.

Memoria, con cinque portate a 120 euro, racconta ciò che è già diventato parte della storia del ristorante.

Essentia, con sette portate a 155 euro, accompagna invece l’ospite dentro una ricerca ancora in divenire.

Due percorsi diversi, ma un’unica visione: quella di una cucina che mette in dialogo memoria e scoperta, tecnica e istinto, materia e trasformazione.

A Desenzano del Garda, REBIS continua così a costruire la propria identità gastronomica, guardando contemporaneamente a ciò che ha già lasciato il segno e alle nuove strade ancora da esplorare.