I Tofu: che cos’è, le varietà e i modi migliori per usarlo

Il tofu è tecnicamente un alimento trasformato. Non viene da un animale, non nasce dal mare e non esiste un albero del tofu. Esiste da centinaia di anni grazie all’ingegnosità (o all’incidente) delle antiche culture asiatiche. Ci sono molteplici teorie sulla sua invenzione, e con documenti che risalgono al 950 d.C., c’è una buona ragione per questa incertezza sulle sue origini.

Dove è nato il Tofu?

Il merito dell’esistenza è spesso attribuito alla Cina. Formata dall’industriosa soia, ha sostenuto generazioni di persone in tutto il mondo. Anche se ti consideri un professionista del tofu, potresti non sapere cosa sia in realtà e come sia fatto. Ecco tutto quello che devi sapere, da dove viene, come influisce sul tuo corpo e come usarlo.

Cos’è?

Il tofu è latte di soia coagulato e pressato. Non è troppo lontano dal processo di base della produzione del formaggio, anche se la maggior parte dei formaggi oggi include un intruglio di ingredienti, mentre il tofu è semplice soia. I produttori cuociono a vapore il latte di soia (latte di soia puro, non quello che si trova con stabilizzatori o aromi sullo scaffale), aggiungono un coagulante vegan-friendly per trasformarlo in cagliata, poi premono l’acqua da questa cagliata, formando blocchi solidi. I coagulanti usati tipicamente sono il gesso (solfato di calcio naturale), il nigari (estratto di acqua di mare/cloruro di magnesio) e il succo di limone (più spesso usato nelle cucine casalinghe).

Ricetta: il Tofu strapazzato agli spinaci ( Spinach scrambled tofu )

Un avvertimento: affumicato non viene pressato

Viene semplicemente formato in blocchi e trattiene gran parte dell’acqua, dandogli una consistenza più delicata. Di più su questo sotto. Chiunque può farlo a casa, anche se è più un esercizio di “vedere come è fatto” piuttosto che una ricetta “migliore di quella comprata in negozio”. A volte è meglio lasciare le cose ai professionisti. Tuttavia, se si riesce a trovare un produttore locale, piuttosto che affidarsi a una marca di big-box del negozio, è sempre il modo più gustoso per andare.

Tipi

Una delle cose più affascinanti è che non è un ingrediente monolitico. Ci sono così tanti tipi diversi, tutti mirati a una diversa consistenza, sensazione in bocca o applicazione culinaria. Può essere croccante, setoso, gommoso, morbido. Può essere preparato crudo, saltato in padella, brasato, fritto, e in zuppe o pentole calde. Tutto dipende dal tipo che state usando:

• 1 . Il tofu a lunga conservazione: venduto in confezione asettica è della varietà silken. Questo è molto delicato e cade a pezzi se pressato, scottato, grigliato o generalmente riscaldato. È pensato per essere usato in condimenti, salse e dessert cremosi. I panettieri vegani hanno anche avuto un certo successo nell’usarlo come sostituto dell’uovo nei prodotti da forno quando viene mescolato in una ricetta.
• 2. Il tofu che si trova nella sezione refrigerata: sigillato in un contenitore di plastica e coperto d’acqua. E’ il tipo che volete se pensate di consumare intatto. Il tofu morbido è ancora molto fragile ed è meglio maneggiarlo con leggerezza. Non premerlo, basta tagliarlo delicatamente a cubetti e gettarlo nella zuppa di miso, nel soondubu jjigae o nel piatto di mapo.
• 3 . I tofu medi e quelli sodi sono leggermente più concentrati, ma si rompono comunque facilmente e possono essere usati per i piatti strapazzati.
• 4 . Il tofu extra sodo è il più robusto di tutte le forme. Si consiglia di scegliere quello extra sodo se si sta grigliando, scottando, friggendo, o se si cerca la consistenza più “meatiest”. Nota: più il tofu è sodo, più è denso di nutrienti e calorie.

Nutrizione del tofu

Il tofu extra sodo ha una media di circa 80 calorie per una porzione. Ogni porzione contiene circa 4,5 grammi di grassi (la maggior parte dei quali insaturi), due grammi di fibre, otto grammi di proteine e circa il 10% della tua dose giornaliera di calcio. Il tofu, indipendentemente dalla varietà, è anche un alimento senza colesterolo. Alcune marche offrono anche opzioni fortificate con più proteine e calcio.

Come preparare il tofu?

1. Friggere: Se pastellato e fritto, un semplice blocco di soia insipida può trasformarsi in un convincente analogo del pollo o del pesce fritto. Dovrete spremere quanta più acqua possibile dal vostro blocco e assicurarvi che sia asciutto prima del processo di dragaggio – ricordate, acqua e olio non si mescolano.
2. Farlo arrostire: Non proprio una frittura, un buon tofu scottato in padella dà comunque una finitura croccante con un interno morbido senza usare centimetri di olio. Questo stile funziona bene nelle grigliate, ma il trucco è quello di cuocere prima il tofu, toglierlo dalla padella, riscaldare gli altri ingredienti e poi aggiungerlo di nuovo all’ultimo minuto per assorbire un po’ di salsa. La ricetta qui sotto offre istruzioni passo dopo passo per aiutarvi a raggiungere la perfetta cottura.
3. Zuppa: La zuppa è una delle poche applicazioni in cui è consigliabile utilizzare un tofu più morbido. La setosità del tofu morbido offre poca resistenza e permette al tofu di scivolare in gola ad ogni cucchiaiata confortevole. Provate una zuppa tradizionale coreana come il soondubu jjigae o il doenjang chigae (stufato di soia). Il blog Korean Vegan è la nostra risorsa principale per queste zuppe piccanti e riscaldanti a base di soia.
4. Cuocilo al forno:: Un solido tofu al forno può aggiungere consistenza, sapore e nutrimento a praticamente qualsiasi piatto: fritture, insalate, ciotole di cereali, pasta… se lo nominate, il tofu al forno lo renderà migliore. Spennellato con un po’ di olio d’oliva e tamari e cosparso di sale e pepe prima della cottura, è ottimo anche da solo come spuntino altamente proteico. Prova la ricetta di base qui sotto e poi diventa creativo con salse, erbe e spezie.
5. Strapazzalo: Prima di JUST Egg e di altri prodotti vegani a base di uova, c’era il tofu strapazzato. Anche se questi nuovi sviluppi sono estremamente soddisfacenti, di tanto in tanto abbiamo ancora voglia di uno scramble di tofu di qualità. Così personalizzabile, economico e veloce da preparare, il tofu strapazzato avrà sempre un posto accanto ai nostri toast, ripieno nei burritos per la colazione e sotto i cucchiai di salsa.