Seconda giornata di alta formazione a Milano per i cuochi delle mense universitarie. Dopo i primi 16 professionisti formati a luglio, altri 18 hanno partecipato al percorso dedicato a qualità, valorizzazione delle materie prime e sostenibilità.
La qualità della vita universitaria passa anche dalla tavola. E proprio dalla cucina delle mense può partire una piccola, ma importante, rivoluzione nel modo di concepire la ristorazione collettiva.
È questo l’obiettivo del percorso di alta formazione promosso da ANDISU – Associazione nazionale degli organismi per il diritto allo studio universitario, che ha portato complessivamente 34 cuochi delle mense universitarie italiane all’Accademia Gualtiero Marchesi di Milano.
Dopo la prima giornata organizzata il 15 luglio, dedicata a 16 cuochi provenienti da diverse realtà italiane, il 15 settembre è stato il turno di un secondo gruppo composto da altri 18 professionisti. L’iniziativa punta a trasferire nella ristorazione universitaria tecniche e principi dell’alta cucina, adattandoli alle esigenze di un servizio che ogni giorno deve garantire qualità, equilibrio nutrizionale, sostenibilità e accessibilità.
Dall’alta cucina alla mensa universitaria
Il progetto nasce nell’ambito delle Linee Guida ANDISU sulla Ristorazione Sostenibile, elaborate per favorire una trasformazione della ristorazione universitaria sotto il profilo ambientale, economico e sociale. Il percorso era stato avviato nel 2024 e ha portato alla definizione di uno strumento pensato per accompagnare gli enti del diritto allo studio verso scelte più consapevoli.
La formazione è stata promossa dal presidente ANDISU Emilio Di Marzio insieme a Marco Del Medico, presidente di DSU Toscana e delegato ANDISU alla Ristorazione, che ha ideato e sostenuto il progetto.
A curare il percorso formativo è stata S.a.i.ter, agenzia formativa di Confcommercio Siena, in collaborazione con l’Accademia Gualtiero Marchesi.
L’obiettivo non è semplicemente introdurre nuove ricette nei menu delle mense, ma lavorare sulla conoscenza delle materie prime, sulle tecniche di cottura e sulla capacità di valorizzare ogni ingrediente, riducendo al tempo stesso gli sprechi.
Qualità e sostenibilità possono convivere
La ristorazione universitaria deve confrontarsi con numeri importanti e con esigenze molto diverse. Ogni giorno vengono preparati grandi quantitativi di pasti, mantenendo sotto controllo costi, valori nutrizionali e tempi di servizio.
La sfida è quindi riuscire a portare la cultura della qualità anche nella ristorazione collettiva.
Durante le giornate all’Accademia Marchesi, i cuochi hanno potuto approfondire tecniche di cottura e modalità di gestione delle materie prime, cercando soluzioni concretamente applicabili alle mense.
Una prospettiva già emersa durante il primo appuntamento di luglio, quando l’obiettivo dichiarato era migliorare la componente nutrizionale dei pasti, ridurre gli sprechi e aumentare qualità e saporosità delle preparazioni.
Il principio è semplice: sostenibilità e alta ristorazione non devono essere mondi separati.
La filosofia di Gualtiero Marchesi
Ad accompagnare la formazione è stata anche la filosofia dell’Accademia Gualtiero Marchesi, fondata sui principi di semplicità, purezza dei sapori e centralità dell’ingrediente.
Per Enrico Dandolo, direttore dell’Accademia Gualtiero Marchesi e presidente della Fondazione Gualtiero Marchesi, formare i cuochi delle mense universitarie significa portare questa cultura in un luogo che ogni giorno raggiunge migliaia di giovani.
La sostenibilità, secondo questa visione, non nasce soltanto dalla scelta di prodotti o strumenti più efficienti, ma soprattutto dalla conoscenza. Conoscere una materia prima significa infatti saperla utilizzare meglio, valorizzarla e limitarne gli scarti.
È una filosofia che trova un punto di contatto naturale con gli obiettivi della ristorazione universitaria: fare una cucina buona e consapevole senza trasformare la qualità in uno spreco di risorse.
Trentaquattro cuochi, un investimento sul futuro
Con la seconda giornata si conclude il primo ciclo del progetto, che ha coinvolto complessivamente 34 cuochi delle mense a gestione diretta degli enti associati ad ANDISU.
Per il presidente ANDISU Emilio Di Marzio, si tratta di un investimento strategico per il futuro della ristorazione universitaria.
Dopo il primo gruppo formato a luglio, altri 18 professionisti hanno avuto la possibilità di confrontarsi con l’esperienza dell’Accademia Marchesi, con un obiettivo preciso: innalzare la qualità dei pasti destinati agli studenti, valorizzando le materie prime e riducendo gli sprechi.
Il progetto non sembra però destinato a fermarsi a questo primo ciclo. L’intenzione è infatti quella di proseguire la collaborazione e coinvolgere in futuro ulteriori classi di cuochi.
La formazione come strumento di cambiamento
Per Cristina Petri, direttrice di S.a.i.ter Confcommercio Siena, il percorso sta confermando le aspettative iniziali.
Il confronto tra professionisti provenienti da mense universitarie di tutta Italia e la filosofia dell’Accademia Gualtiero Marchesi permette infatti di trasformare principi e tecniche dell’alta cucina in soluzioni concrete per la ristorazione collettiva.
Una sfida particolarmente interessante proprio perché riguarda un settore nel quale qualità e sostenibilità devono necessariamente misurarsi con grandi numeri.
Anche per Marco Del Medico, presidente di DSU Toscana e delegato ANDISU alla Ristorazione, il risultato raggiunto rappresenta solo una prima tappa. I 34 cuochi formati costituiscono un investimento destinato ad avere ricadute quotidiane sulla qualità dei pasti serviti agli studenti.
La mensa universitaria cambia volto
La formazione dei cuochi rappresenta così uno degli elementi di una trasformazione più ampia della ristorazione universitaria.
La mensa non è più soltanto il luogo in cui consumare un pasto a costi accessibili, ma può diventare uno spazio nel quale qualità, educazione alimentare, sostenibilità e cultura del cibo si incontrano.
Portare la filosofia di Gualtiero Marchesi nelle cucine universitarie significa, in fondo, partire dall’essenziale: conoscere ciò che si cucina, rispettare le materie prime e rendere ogni pasto migliore senza perdere di vista la sostenibilità.
Ed è proprio da qui che può partire una nuova idea di mensa universitaria: più attenta, più consapevole e capace di trasformare la qualità della cucina in una parte concreta del diritto allo studio.
