Tempo di guerra: cosa mangiare e bere nell’era degli scaffali vuoti

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prezzi dell’energia hanno messo sotto forte pressione le forniture e in questo tempo di guerra bisogna ritornare al fai-da-te, ecco alcune semplici alternative che potrebbero colmare le carenze.

Quando la carenza di cibo in tempo di guerra

E’ uno shock quanto sia davvero globale la crisi dell’approvvigionamento alimentare. La carenza globale di cereali causata dalla guerra in Ucraina ha ancora conseguenze, facendo aumentare i prezzi del carburante e rendendo più difficile la produzione di latticini, uova e carne. Molti chef consigliano di mettere da parte le proteine ​​animali e di renderle meno importanti in un pasto.

Non si tratta solo di carenze

Si prevede che l’inflazione alimentare raggiungerà tra il 15 e il 20% quest’anno. Quando le catene di approvvigionamento si intasano o gli agricoltori non riescono a sbarcare il lunario, il cibo diventa costoso, veloce. La metà delle sue scorte di cibo, a differenza dei paesi più poveri, le persone soffrono la fame non per mancanza di cibo sugli scaffali dei supermercati, ma perché non possono permettersi di acquistarlo.

C’è ancora abbastanza cibo per andare in giro

Quindi, piuttosto che andare nel panico, è tempo di pensare. Che sia inaccessibile o non disponibile, ecco gli elementi che potresti perdere e cosa puoi usare per colmare le lacune.

Uova

Il prezzo del mangime per polli è aumentato di quasi il 50% e gli allevatori di uova affermano che i loro margini sono quasi inesistenti, quindi si prevede una carenza entro la fine dell’anno . Dato che ognuno di noi mangia più di 200 uova all’anno nel Regno Unito, ciò potrebbe rappresentare un piccolo problema.

Cosa comprare invece in Tempo di guerra

Non c’è un sostituto facile per uova sode e soldatini, quindi potremmo aver tutti bisogno di comprare una gallina, ma i vegani giurano sull’aquafaba alternativa all’uovo, il liquido di cottura avanzato in lattine o barattoli di legumi, che può essere usato per fare sorprendentemente buona maionese o montata nelle meringhe. Poi c’è il tofu di seta che, con un pizzico di sale nero, fa una passabile scramble o frittata; e nella cottura al forno, banane, salsa di mele e semi di lino macinati agiscono tutti come leganti dal sapore neutro.

Caffè

Il caffè è un grosso problema nel Regno Unito: beviamo 95 milioni di tazze al giorno (sempre dopo il tè, a 100 milioni di tazze). Ma le riserve globali di caffè sono ai minimi degli ultimi due decenni e l’inflazione e il cambiamento climatico hanno fatto aumentare sempre di più i costi dei chicchi.

Cosa comprare invece

Anche il caffè istantaneo, che è fatto con chicchi più economici, sta diventando più caro, quindi dove prenderemo i nostri colpi di caffeina? Abbiamo intenzione di rinunciare e passare a caffellatte alla curcuma e tisane fantasiose? O ci rialzeremo tutti con bevande energetiche ricche di caffeina? (Francamente, la maggior parte di noi probabilmente ingoierà l’aumento dei prezzi: hai mai provato a smettere?)

Mostarda

Chi sapeva che i semi di senape necessari per fare la senape di Digione provenivano principalmente dal Canada, dove la produzione è stata dimezzata da un’ondata di caldo? In molte cucine – e ristoranti – è un elemento essenziale, utilizzato nelle vinaigrette, nelle marinate, negli strofinacci e sia come aroma che come emulsionante nelle salse. (È anche un ingrediente fondamentale nelle perfette uova alla diavola .)

Cosa comprare invece in Tempo di guerra

È peggio per i francesi – mangiano ciascuno circa un chilo sorprendente all’anno – ma se ti manca il suo sapore pepato, prova il wasabi, la polvere di senape inglese o il rafano fresco; se si tratta più di emulsionare, sperimenta con maionese, tuorlo d’uovo (quando puoi ottenerli) o aquafaba.

Bistecca

Per tagli come la bistecca, i bovini devono essere macellati tra i 12 ei 22 mesi. L’aumento dei costi dei mangimi significa che gli agricoltori hanno difficoltà a mantenerli così a lungo, quindi il bestiame viene macellato più giovane e trasformato in hamburger e trito. Ciò significa meno – e più costosa – bistecca nei negozi.

Piuttosto che cercare immediatamente un altro pezzo di proteine ​​per il piatto

Molti chef consigliano di mettere da parte le proteine ​​animali e di renderle meno importanti in un pasto. Rob Howell è il capo chef del Root , un ristorante a base di piante (ma non vegetariano) a Bristol. “Non usiamo sostituti della carne”, dice. “Sfruttiamo al meglio le verdure, in modo che siano così soddisfacenti che non ti addolori per una bistecca”. Uno dei suoi piatti di maggior successo è lo svedese al forno, che viene poi saltato in padella nel burro marrone e servito con una salsa di grani di pepe. “Si ottengono molti degli stessi sapori della bistecca e patatine. Ci piace usare verdure che spesso non piacciono alle persone, per preparare piatti che funzionino davvero”.

Cosa comprare invece

Se hai ancora voglia di carne rossa, cerca la selvaggina selvatica: il Regno Unito ha attualmente 2 milioni di cervi, più che in qualsiasi momento nell’ultimo millennio, in parte perché il Covid ha ridotto la domanda di carne nei ristoranti.

Olio d’oliva

L’olio da cucina è stato scarso per tutto il 2022 perché Ucraina e Russia rappresentano il 60% della fornitura globale di olio di girasole. Ciò ha messo sotto pressione altri oli da cucina e ora anche l’olio d’oliva è nei guai . Negli ultimi dieci anni, la peronospora ha dilagato in tutta Italia, uccidendo gli ulivi, mentre i problemi della catena di approvvigionamento e la carenza di manodopera post-Covid stanno rafforzando ulteriormente le cose.

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L’olio di colza spremuto a freddo, gli oli di noci o di canapa spremuti a freddo e l’olio di avocado funzionano tutti bene nei condimenti; L’olio di cocco raffinato, di colza e di arachidi (arachidi) è migliore per la frittura.

Vino

La produzione mondiale di vino è diminuita del 4% nel 2021, il che significa un minor numero di bottiglie per il 2022. “Ciò è dovuto principalmente alla perdita di uva da parte di Francia, Spagna e Italia a causa del gelo, della muffa, della grandine e del caldo: insieme forniscono il 45% dell’uva da vino a livello globale”, afferma scrittore di vini Aleesha Hansel. “L’emisfero australe generalmente ha fatto meglio, quindi questo significa più vino del nuovo mondo e meno vino del vecchio mondo”.

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Scambia i rossi chiari come il Beaujolais con il Pais cileno e se sei alla disperata ricerca di champagne, qualsiasi vino con méthode traditionalnelle sull’etichetta viene prodotto allo stesso modo, con le stesse uve, spesso per molti meno soldi; Hansel valuta Graham Beck Brut dal Sud Africa.

Anche il vetro scarseggia

Ma questo rende questo un ottimo momento per provare a decarbonizzare l’industria del vino: il vetro e il suo trasporto sono la sua principale causa di emissioni, quindi prova il vino in lattine più leggere, più sottili e più impilabili, come il vino Nice ( anche se, OK, c’è anche una carenza globale di alluminio) o nel vino bag-in-box, che si è evoluto molto da Chateau Cardboard, in particolare i vini del marchio sostenibile BIB.

Ceci

La produzione globale di ceci dovrebbe diminuire del 20% nel 2022 , in parte perché Russia e Ucraina sono i principali esportatori di legumi (l’Ucraina non ha potuto piantare il suo raccolto quest’anno, il che significa una perdita di 50.000 tonnellate), ma anche a causa delle inondazioni australiane , la siccità americana, l’aumento dei prezzi dei fertilizzanti e le catene di approvvigionamento globali danneggiate. Questo è un dolore se ti piace un tuffo con l’hummus, ma molto, molto peggio per il 20% della popolazione mondiale, in luoghi come l’India e l’Etiopia, per i quali i ceci sono la principale fonte di proteine.

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Se stai cercando un’alternativa da utilizzare in zuppe, stufati o curry, vanno bene i fagioli bianchi secchi o in scatola come i cannellini o il fagiolo; i cannellini sballottati fanno una salsa all’aglio molto più gustosa, così come le fave appena sgusciate e secche, che fanno anche ottimi falafel.

Risotto riso

Le risaie della Pianura Padana nel nord Italia sono aride e morenti, cosa che ha decimato il raccolto di risotto arborio. (Il riso Carnaroli, per il resto un buon sottomarino, soffre anche il caldo del sud Italia.)

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Ci sono piatti portoghesi che ricordano il risotto, quindi cercate l’ arroz carolino , che ha chicchi lunghi ma paffuti. Potete anche fare un risotto simile al farro perlato. L’orzo perlato è un’altra alternativa, ma – avete indovinato – c’è anche carenza di orzo .

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Frutta e verdura fresca

Dovremo diventare culinariamente creativi con il passare di quest’anno: oltre alla lattuga, la siccità nell’Europa meridionale potrebbe ancora avere un impatto su pomodori, cetrioli e frutta. Coltiviamo solo il 50% della verdura che mangiamo e il 16% della frutta , e importiamo il resto, e con una siccità forse in arrivo ad agosto, sarà ancora più difficile per gli agricoltori britannici coltivare i raccolti questo autunno e inverno.

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Gli scrittori di cibo e gli chef hanno parlato di mangiare stagionalmente e localmente per quelli che sembrano eoni, ma molti acquirenti sono rimasti felici di acquistare asparagi peruviani spediti per via aerea a dicembre e fragole egiziane a marzo. Quest’anno, tuttavia, potremmo finalmente essere costretti a fare la spesa stagionale, mangiando slaw invernale croccante invece di foglie di insalata in busta, mango congelato non fresco e rabarbaro britannico invece di lamponi trasportati per via aerea.

Pesce e patatine

Il presidente della Federazione nazionale dei friatori di pesce è dovuto recentemente andare in Norvegia, con il cappello in mano, e chiedere se potevamo per favore avere un po’ di pesce in più . Le forniture di filetti di pesce bianco sono ora così basse che, insieme alla mancanza di olio da cucina e ai prezzi delle patate in aumento del 30%, fino a un terzo delle patatine fritte britanniche potrebbe dover chiudere. Cosa mangeremo al mare? Panini al granchio, kebab o curry?

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Usale o perdile: compriamo tutti un sacchetto di patatine in solidarietà questo weekend. Fortunatamente abbiamo ancora altri presunti classici britannici nelle nostre strade principali, sotto forma di curry house indiani (originariamente avviati da famiglie del Bangladesh) e ristoranti cinesi. Guarda caso, il negozio di fish and chips originario della Gran Bretagna è stato probabilmente aperto da un ebreo ashkenazita di nome Joseph Malin.

Sriracha

L’attuale crisi dello sriracha è probabilmente la meno pressante di tutte le carenze, ma i fan hanno accumulato da quando Huy Fong. Il produttore di sriracha più noto al mondo, ha annunciato che non avrebbe ricevuto nuovi ordini fino a settembre a causa della crescente carenza di i suoi peperoncini messicani preferiti (siccità, di nuovo) – l’azienda di solito brucia fino a 45 milioni di chili all’anno.

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Sono disponibili altre salse piccanti: marche alternative di sriracha includono il delizioso sriracha affumicato di Eaten Alive. Potresti anche provare il sambal oelek indonesiano; peri peri portoghese; Salsa di peperoncino giamaicano e persino gochujang coreano, diluito con acqua e un goccio di aceto.

Miele

L’Ucraina produce circa un terzo del miele europeo, principalmente dalle api che si nutrono dei girasoli del paese, che comprensibilmente quest’anno non vengono coltivati ​​ai loro volumi abituali. La produzione globale è in calo e la domanda è in aumento, quindi la concorrenza per il miele di altri paesi è feroce.

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Un alveare? In caso contrario, le alternative per il toast includono nettare di cocco e sciroppo di agave, dattero o d’acero. I lettori più anziani potrebbero ricordare le gioie dello sciroppo d’oro spruzzato su toast imburrati o, ancora meglio, panini zuccherati.

Tacchini di Natale

I tacchini sono particolarmente vulnerabili all’attuale epidemia di influenza aviaria, che in combinazione con un raddoppio dei loro costi di alimentazione, significa che alcuni agricoltori non allevano molti per Natale quest’anno e alcuni hanno interrotto completamente la produzione.

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Sarà questo il Natale per liberarci dalla tradizione del tacchino? (Ammettilo: il tacchino arrosto può essere secco e di solito sono troppo grandi per la famiglia media.) Dato che tutta la carne sta aumentando di prezzo, forse Natale 2022 sarà l’anno della festa vegetariana; L’anno scorso ho fatto una bella hasselback arrosto, con noci e formaggio blu. (Ho anche arrostito un pollo, concesso.)

Stufato di fagioli

La temporanea carenza di fagioli al forno di Heinz di giugno non era direttamente collegata alla guerra o al cambiamento climatico, ma era a causa di un battibecco tra Tesco e Heinz sui prezzi (una fila che Heinz alla fine ha vinto).

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Un’altra marca? Quando la rivista Which ha testato alla cieca una gamma di fagioli al forno , la maggior parte degli assaggiatori non è riuscita a dire quale fosse Heinz e ha classificato altri marchi più in alto in termini di sapore. I fagioli Heinz rappresentano fino al 70% del mercato e possono essere venduti a più del doppio del prezzo di altre marche. È ora di ampliare i tuoi orizzonti di fagioli.

Latticini fai da te

Come fare il burro, lo yogurt e persino la ricotta. Il burro è grande sui social media (in realtà, viviamo in tempi strani) con Tiktok in particolare pieno di video su come crearne uno tuo – con barattoli, fruste e persino un miscelatore elettrico per vernici. Finora #Homemadebutter ha avuto 92,8 milioni di visualizzazioni, con ragioni equamente divise tra il risparmio di denaro e il non sprecare panna.

Quindi in Tempo di guerra è ora di iniziare a sfornare il nostro?

Forse: l’industria lattiero-casearia è cronicamente a corto di personale, oltre a tutto il resto, e i prezzi stanno aumentando. Ed è più facile di quanto pensi:

  • Il burro è solo una doppia panna montata: mettila in un frullatore o usa una frusta elettrica e frulla fino a quando non si separa in burro (grumi spessi) e latticello (acquoso). Scolare il latticello, salare a piacere, modellare e rassodare in frigorifero.
  • Preparare lo yogurt è quasi altrettanto facile: riscaldare il latte intero a 82°C, quindi farlo raffreddare a 41°C prima di aggiungere una cucchiaiata di yogurt vivo, quindi incubare mantenendolo al caldo, ad esempio in un thermos, per 8-12 ore, finché non si addensa.
  • Preparate la vostra ricotta scaldando allo stesso modo il latte di pecora o di mucca, ma anziché raffreddare aggiungete circa un cucchiaio di aceto bianco distillato per litro, quindi fate formare la cagliata per 10 minuti prima di scremarla e scolare il siero.
  • E non si tratta solo di latticini tradizionali: puoi anche fare il latte di avena. (Ricorda solo che non conterrà calcio, iodio o vitamina D, che vengono aggiunti per aiutare a imitare il profilo nutrizionale dei latti da latte.) Avrai bisogno di un frullatore ad alta potenza, un rapporto 1:4 di fiocchi d’avena per acqua, più un pizzico di sale, se piace. Frullare per 30 secondi, quindi filtrare con un panno, ma non spremere e non frullare eccessivamente, altrimenti otterrai della melma, non del latte.
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