Con mandorle fresche e zucchine, questa insalata di lenticchie corallo e albicocche secche è un antipasto gustoso che può essere servito anche come accompagnamento a un bel barbecue.
Insalata di lenticchie coralline e albicocche secche
Ingredienti
300 g di lenticchie coralline
50 g di albicocche secche
50 g di mandorle fresche
1 cipolla rossa
1 zucchina gialla
basilico viola
sale grigio
olio d’oliva
aceto balsamico bianco
Preparazione
Sciacquare le lenticchie e cuocerle per 15 minuti in una pentola di acqua bollente. Aggiungere il sale a fine cottura. Scolare e lasciare raffreddare.
Tagliare le albicocche secche a cubetti. Aprire le mandorle fresche e tagliarle a metà. Affettare la cipolla rossa. In una ciotola, preparare una vinaigrette con aceto balsamico bianco, sale e olio d’oliva.
Mescolare le lenticchie con le albicocche, le cipolle e le mandorle fresche in una ciotola.
Condire con la vinaigrette. Aggiustare di sale se necessario.
Disporre l’insalata in un piatto basso e guarnire con qualche mandorla, germogli di basilico viola, fettine di cipolla e zucchina.
