L’assenzio è quasi unico tra gli alcolici ad essere stato bandito anche in alcuni dei paesi più liberali del mondo – ma come è successo? Martin Fone ripercorre la storia per scoprire le storie di dissolutezza, allucinazioni e persino omicidi che hanno dato alla bevanda la sua cattiva fama, e analizza come sia tornata alla ribalta.
Potrebbe trattarsi di un caso in cui l’assenzio fa crescere il cuore. Dopo un secolo trascorso in sordina, vittima della mitologia che lo circondava, l’assenzio è oggi uno dei liquori più trendy della città, con oltre 200 marchi tra cui scegliere e un valore di mercato globale di 142,7 milioni di dollari nel 2023. Anche il Regno Unito ha la sua prima distilleria di assenzio, la Devil’s Botany di Londra.
Si ottiene distillando uno spirito di base neutro con erbe e spezie macerate, principalmente l’assenzio che, insieme all’anice, conferisce all’assenzio il caratteristico sapore amaro di liquirizia. Il suo colore verde elettrico deriva da un’infusione di erbe fresche prima dell’imbottigliamento. Con una percentuale di ABV (alcol per volume) che oscilla tra il 45 e il 74%, la sua forza combinata con la sua miscela di ingredienti gli ha conferito la sua famigerata potenza.
La patria spirituale dell’assenzio è il villaggio di Couvet, nella regione svizzera di Val-de-Travers, un luogo di rifugio per i lealisti francesi in fuga dai terrori della Rivoluzione. Uno di questi era il dottor Pierre Ordinaire, un medico in pensione. L’assenzio, Artemisia absinthium, era stato usato per secoli come erba medicinale per curare indigestioni e disturbi di stomaco, ma era acre, caratteristica che si rifletteva nel suo nome botanico, derivato dal greco apsinthion, che significa imbevibile.
Ordinaire si impegnò a sviluppare un elisir appetibile a base di assenzio e nel 1792, così si racconta, aveva prodotto una pozione ottenuta dalla macerazione di quindici sostanze botaniche in spirito d’uva, che chiamò Extrait d’Absinthe. Alla sua morte lasciò la ricetta e una somma di denaro alle sue governanti, le sorelle Henriod, che vendettero la bevanda come Assenzio del Dr. Ordinaire.
Tuttavia, un annuncio su un giornale di Neuchatel del 1769 per il “Bon Extract d’Absinthe” suggerisce che le sorelle Henriod producevano una bevanda a base di assenzio ben prima che Ordinaire arrivasse a Couvet e, per confondere ulteriormente le acque, un certo Abram-Louis Perrenoud aveva iniziato a distillare assenzio a livello commerciale come bevanda piuttosto che come elisir nel villaggio intorno al 1794.
Ciò che è chiaro è che un merlettaio francese emigrato, Major Dubied, commercializzò la produzione di assenzio attraverso una combinazione di alleanze matrimoniali strategiche e di acume imprenditoriale, facendo sposare sua figlia con il figlio di Perrenoud, Henri-Louis, nel 1797 e, un anno dopo, fondando Dubied Père a Fils dopo aver acquisito la ricetta da Perrenoud o, forse, dalle sorelle Henriod. Nel 1805 Henri-Louis, dopo aver cambiato il suo cognome in Pernod, aprì una propria distilleria di assenzio con il nome di Pernod et Fils, appena dentro la Francia, a Pontarlier, evitando così di pagare le tasse al confine con la Svizzera.
Il sapore caratteristico dell’assenzio lo rese un’aggiunta gradita ai menu dei caffè e dei bar francesi. La sua popolarità si rafforzò ulteriormente negli anni ’40 del XIX secolo, quando i medici dell’esercito francese lo prescrissero come protezione contro febbri, malaria e dissenteria durante le campagne d’Algeria. La distruzione dei vigneti del Paese a causa della fillossera, a partire dal 1862, fece sì che vini e brandy a basso costo non fossero più disponibili e un numero ancora maggiore di bevitori si rivolse all’assenzio. All’apice della sua popolarità, ne venivano prodotti 36 milioni di litri all’anno, con ventisei alambicchi della distilleria Pernod et Fils che producevano 20.000 litri al giorno.
Conosciuto come “la fata verde” dai suoi adepti e “la malvagia strega verde” dai suoi detrattori, l’assenzio non era per i deboli di cuore. Dopo il primo bicchiere”, scrisse Oscar Wilde, “si vedono le cose come si vorrebbe che fossero. Dopo il secondo, si vedono le cose come non sono. Infine, si vedono le cose come sono realmente, e questa è la cosa più orribile del mondo”. I bevitori di Degas ritratti ne L’Absinthe (1876), una delle circa 130 tele raffiguranti la bevanda prodotte da artisti come Manet, van Gogh, Toulouse-Lautrec e Picasso, guardano in lontananza con sguardo vacuo e triste.
Associato a crisi, convulsioni, allucinazioni, follia e persino alla morte, chi beveva assenzio era descritto a Parigi come “un biglietto di sola andata per Charenton”, il nome del manicomio locale. All’inizio del XX secolo circa il 30% della popolazione maschile adulta di ampie zone della Francia era stata ricoverata in ospedale per il cosiddetto absinthisme.
Un influente psichiatra francese studiò gli effetti del tujone, una neurotossina presente nell’assenzio che è allucinogena in grandi quantità e letale in quantità ancora maggiori, somministrando a forza un estratto di olio di assenzio puro ad animali da laboratorio. Scoprì che essi andavano incontro a violente convulsioni prima di morire. Questo lo convinse degli effetti deleteri dell’assenzio sul corpo umano, effetti che, a suo avviso, potevano essere trasmessi ai discendenti non ancora nati dei consumatori di assenzio.
All’inizio del XX secolo, un’improbabile alleanza tra l’emergente movimento per la temperanza e i viticoltori, desiderosi di riconquistare la loro quota di mercato dopo il disastro della fillossera, sfruttò le scoperte di Magnan per fare pressione sulle autorità affinché liberassero la società dalla minaccia dell’assenzio. La loro causa fu aiutata nel 1905 dall’omicidio di Jean Lanfray, un agricoltore svizzero presumibilmente dipendente dall’assenzio, che uccise la moglie incinta e le due figlie.
Nel 1905 i belgi vietarono l’assenzio e presto altri Paesi seguirono l’esempio. Gli svizzeri, dopo un referendum tenutosi il 5 luglio 1908, scrissero espressamente la proibizione dell’assenzio nella loro costituzione, una mossa che spinse la produzione alla clandestinità. Fu vietato in America nel 1912 e in Francia con decreto presidenziale del 16 marzo 1915, dove il pastis prese rapidamente il suo posto. Gli italiani lo vietarono dopo un referendum nel 1932.
La ricerca di Magnan è stata ora screditata, i suoi metodi sono stati paragonati al tentativo di stabilire l’effetto del bere caffè somministrando agli animali caffeina pura, ed è improbabile che i livelli di tujone fossero pericolosi. Più dannosi erano gli ingredienti scadenti e spesso velenosi che distillatori senza scrupoli usavano per sfruttare la domanda di assenzio a basso costo, come il solfato di rame per colorare e il tricloruro di antimonio per produrre l’effetto torbido. In effetti, l’assenzio era diventato vittima del suo stesso successo.
Il divieto dell’assenzio non era però universale. Poteva essere prodotto e consumato legalmente in Spagna, dove Pernod lo distillava a Tarragona fino agli anni ’60, e in quella che oggi è la Repubblica Ceca, dove la versione locale aveva perso la “e” ed era conosciuta come assenzio.
Mai stata una bevanda popolare in Gran Bretagna, l’assenzio non fu vietato del tutto ma, dovendo essere importato, le forniture si erano esaurite. Tuttavia, l’imprenditore George Rowley vide l’opportunità di portare l’assenzio ceco nel Regno Unito, sfruttando la definizione di livello accettabile di tujone contenuta nella Direttiva 88/388/CEE del Consiglio dell’UE.
Nell’estate del 1998, in collaborazione con il funzionario locale addetto alle norme commerciali, Paul Passi, Rowley dimostrò che la quantità di tujone nell’assenzio era ben al di sotto dei limiti definiti dall’UE. La sua bevanda ceca fu lanciata con un certo stile nell’ambiente appropriatamente louche del Grouc Club nel novembre 1998.
Gradualmente, la fata verde ha ottenuto il via libera e altri Paesi hanno iniziato a legalizzare la bevanda, e anche i francesi hanno formalmente revocato il loro divieto nel 2011 dopo le pressioni della Fédération Française des Spriteux. Per gli appassionati, tuttavia, la nuova ondata di assenzio in stile boemo emersa negli anni ’90 era un sostituto inferiore. Per ricreare la vera essenza dello spirito del XIX secolo, il Museo dell’Assenzio francese ha collaborato con Rowley e Marie-Claude Delahaye per creare La Fée Absinthe nel 2000, il primo vero assenzio distillato commercialmente in Francia dopo il divieto.
