Il Centro Studi Assaggiatori e i Narratori del Gusto hanno deciso di pubblicare il primo codice sensoriale della carne, un volume formato da 79 pagine che si propone di aiutare le persone ad approcciarsi al meglio con quest’alimento in fase di acquisto e di cottura. Gli esperti hanno notato che in questi ultimi anni si è fatta spesso un bel po’ di confusione per quanto riguarda l’individuazione delle peculiarità dei vari tipi di carne, nonché del suo utilizzo in cucina, con tagli che in diverse occasioni vengono utilizzati per ricette inadatte.

Di conseguenza, si è deciso di avviare un lungo e dettagliato studio per stilare una sorta di guida che possa essere in grado di consigliare il consumatore nella scelta dei tagli adeguati di quest’alimento e delle qualità migliori attualmente disponibili sul mercato. Il progetto si è basato su una serie di ricerche effettuate con la collaborazione degli specialisti dell’Istituto Italiano Assaggiatori di Carne-De Gustibus Carnis, la cui durata si è protratta per una decina d’anni.

Cos’è il codice sensoriale della carne.

L’attività ha preso inizialmente le mosse da alcuni macellai che, nel corso del tempo, sono stati poi affiancati da veterinari, cuochi, allevatori, ricercatori, consumatori e assaggiatori. In questo modo è stato possibile scrivere un vero e proprio codice sensoriale che permette di differenziare i vari tipi di carne, andando incontro non solo alle esigenze dei compratori, ma fornendo anche un valido aiuto ai venditori che così possono valutare quali sono i tagli più richiesti dalla clientela. Al contempo, il testo va a sfatare una serie di luoghi comuni, smentendo diversi falsi miti su quest’alimento che così può essere liberato di alcune credenze popolari alquanto imprecise.

Codice sensoriale e statistiche sul consumo di carne in Italia

In sintesi, il nuovo codice sensoriale della carne punta a dare una precisa classificazione dei vari tipi di tagli disponibili e del loro migliore utilizzo ai fornelli: in diverse occasioni, infatti, acquistando una qualità poco adatta al piatto che s’intende preparare, si va incontro a degli scarsi risultati in cucina. Ad ogni modo, tenendo conto di una ricerca statistica effettuata nel 2018 dall’Osservatorio Permanente sul Consumo Carni (consultando dati Ismea) si è appreso che il consumo medio di questo prodotto non è altissimo in Italia, anzi è uno tra i più bassi in Europa.

Stop alla carne bovina alla Goldsmith

Gli italiani consumano circa 79 chili pro-capite ogni anno. Invece, per quanto riguarda la scelta delle varie tipologie, la maggioranza (il 45%) preferisce optare per la carne che proviene da allevamenti della penisola, il 29% si sofferma su quella locale, mentre il 20% controlla che ci sia il marchio DOP, IGP, oppure altre certificazioni ufficiali di qualità e provenienza.

Allevamenti: prevale la razza Piemontese.

Inoltre, da un recente studio promosso dalla CIA-Agricoltori Italiani è emerso che negli allevamenti si preferisce puntare sulla razza Piemontese. Alle sue spalle troviamo la razza Charolaise e quella Limousine. Ai piedi del podio, invece, staziona la razza Podolica, seguita dalla Marchigiana e dalla Chianina. Infine, sono state segnalate anche la razza Romagnola e la Maremmana.

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