Seduttrice universale che incanta tante creme, torte, gelati e talvolta ricette salate, la vaniglia è la più popolare tra le spezie.
La vaniglia rimane un grande mistero, sia in natura che nel piatto. Sia che venga aggiunta con discrezione a una salsa per scampi o capesante, sia che venga utilizzata con orgoglio nella crème pâtissière di una millefoglie o di una crostata di frutta, il seme tropicale è un grande seduttore. È difficile esprimere a parole il suo sapore: morbido, floreale, dolce, cremoso, cioccolatoso… sicuramente inimitabile, eppure felicemente copiato da tutti i produttori di aromi artificiali. Si trova anche nei vini, nell’Armagnac e nei rum invecchiati in botti di legno (grazie all’alchimia dei tannini, che trasformano il rovere in “aroma di vaniglia”). In natura, la vaniglia è un vitigno che non ha altro profumo se non quello della clorofilla di cui è ricco. Anche il fiore non ha profumo e gli insetti impollinatori lo evitano. Tanto che senza la mano dell’uomo, che dalla fine del XIX secolo contribuisce all’impollinazione della pianta, il baccello, e quindi il frutto, non esisterebbe.
Vaniglie dalla Francia
La Réunion ha appena ottenuto l’IGP per la sua vaniglia, la cui varietà planifolia è la più coltivata al mondo. In Guadalupa (come in Martinica) la vaniglia sta tornando in auge. Tahiti ha dato il suo nome alla varietà tahitensis. Si raccoglie anche in Nuova Caledonia.
Una fragranza composta da 180 molecole
Dopo la raccolta, la vaniglia viene scottata, scottata in acqua bollente (o scarificata, come in Guadalupa), quindi essiccata al sole, passando dal verde al nero. Rinchiusa in tronchi di legno per alcuni mesi, matura e sviluppa una fragranza composta da 180 molecole, tra cui la vanillina.
Vaniglia glassata
Un altro mistero della vaniglia! Durante il processo di maturazione, sulla superficie di alcuni baccelli possono formarsi dei cristalli di vanillina, simili a brina. Questo è il segno di un baccello dal sapore eccezionale. Si chiama vaniglia glassata. È tanto bella da vedere quanto da mangiare.
Un sostituto “naturale
L'”aroma di vaniglia” è spesso un aroma artificiale: si tratta infatti di vanillina sintetizzata dal mais, dalle conifere o da un estratto di petrolio! Si può parlare di “aroma naturale” solo se è ottenuto da una materia prima naturale (come il mais).
La vaniglia non ama il freddo e il gelo
Detesta l’umidità, la luce e l’ossigeno. Migliora con l’età se la si protegge in una scatola ermetica, preferibilmente di legno, o nel suo tubo di vetro originale avvolto in un foglio di alluminio.
I consigli di uno chef
Valérie Lucas è originaria della Réunion. Con il suo compagno Daniel, ecuadoriano, hanno aperto Cassava, una panetteria e pasticceria, a Saint-Paul, nella parte occidentale dell’isola. Dal pane a lievitazione naturale alle crostate alla vaniglia e alle torte di manioca, tutto è delizioso e “impegnato”.
Vaniglia locale
I due giovani artigiani tengono a promuovere i prodotti locali, in particolare la vaniglia. “Abbiamo la fortuna di avere i chicchi eccezionali di Louis Leichnig, un produttore del sud dell’isola. Sono così buoni che abbiamo ideato una ricetta per una crostata alla vaniglia quasi al 100%”.
Infusione a caldo
Valérie mette sempre in infusione la vaniglia a caldo, ma non troppo a lungo, per ottenere il massimo del sapore. Consiglia di preparare la crème pâtissière (o crema pasticcera) il giorno prima e di lasciarla riposare in frigorifero con i baccelli di vaniglia. Il sapore sarà ancora più marcato. Invece, per le macerazioni più lunghe, come il rhum arrangé, l’infusione deve essere fatta a freddo nell’alcol. Per ottenere un olio aromatizzato alla vaniglia, delizioso come vinaigrette con le verdure crude, suggerisce di riscaldare leggermente l’olio.
Con la frutta esotica
Valérie ritiene che la vaniglia si abbini meravigliosamente al mango, al frutto della passione, al litchi… e agli agrumi, poiché aggiunge un tocco di dolcezza. E, naturalmente, nelle salse salate, con il pesce e le capesante o l’anatra, come è tradizione dell’Isola della Riunione.
