Ricette e contaminazioni tra Corea e Mediterraneo, tra qualità, tracciabilità e sostenibilità
La cucina coreana continua a conquistare i palati italiani. A Milano, negli spazi di Signature Kitchen Suite, uno showcooking esclusivo ha messo al centro i prodotti ittici certificati K∙FISH, il marchio ufficiale del Ministero degli Oceani e della Pesca della Corea del Sud che garantisce freschezza, sicurezza e tracciabilità lungo l’intera filiera. Protagonista ai fornelli Fabrizio Ferrari, chef stellato, che ha firmato due ricette originali fondendo tecniche e ingredienti coreani con sensibilità mediterranea.
K∙FISH: che cos’è e perché conta
K∙FISH è il primo sistema di certificazione governativa della Corea del Sud per tracciare e valorizzare a livello globale i prodotti ittici nazionali.
Cosa assicura:
- Origine: pescati o allevati in Corea del Sud, in mari ad alta biodiversità.
- Qualità e igiene: conformità alle normative coreane e internazionali di food safety.
- Tracciabilità: controllo dalla cattura/allevamento alla distribuzione finale.
- Sostenibilità: pratiche di pesca e allevamento responsabili.
Il logo K∙FISH, ispirato al Taegeuk, sintetizza tre pilastri: mare pulito (blu), qualità (giallo), controllo rigoroso (rosso). Il marchio è registrato in 52 Paesi e oggi conta 17 categorie di prodotto, 137 aziende e 440 specie certificate.
Dove si trova in Italia
La distribuzione passa da negozi e supermercati asiatici specializzati, importatori ittici e canali e-commerce (incluso marketplace generalista). È in corso un piano di espansione capillare sul territorio.
Le categorie di punta
Tra le proposte più apprezzate dal mercato:
- Gim/Laver (alghe): snack e fogli grigliati, ricchi di fibre e minerali.
- Tonno (anche retort/canned in molte varianti: piccante, con verdure, maionese, jajang).
- Sgombro, acciughe, pesce piatto (sogliola, platessa, rombo, San Pietro): alto contenuto proteico e omega-3.
- Abalone, ostriche, capesante: premium seafood per fine dining.
- Eomuk (polpette/frittelle di pesce), anguilla e prodotti essiccati o marinati.
Fabrizio Ferrari: profilo e visione
Chef specializzato nel pesce di mare e nella valorizzazione del pesce azzurro e delle materie prime “umili” di alta qualità, Ferrari ha guidato per anni “Al Porticciolo 84” (Lecco), premiato con 1 Stella Michelin per quindici anni consecutivi, e insignito della certificazione MSC per la pesca sostenibile.
Esperienze in cucine d’eccellenza (tra cui Noma a Copenhagen e Uliassi), dal 2019 vive tra Italia e Seoul, dove ha insegnato arti culinarie e partecipato a programmi TV, portando avanti un dialogo costante tra cucina italiana e coreana.
“Sono entusiasta di collaborare con K∙FISH: qualità, freschezza e sicurezza sono i valori che ricerco. La Tuna Mayo che ho utilizzato è un equilibrio perfetto tra gusto e materia prima sostenibile: un esempio di come si possa valorizzare il pesce preservandone proprietà nutritive e versatilità.”
Le due ricette firmate dallo chef
1) Involtini di Eomuk al forno (comfort fusion)
Cos’è l’eomuk: tortino/frittella di pesce coreano a base di polpa di pesce bianco macinata, amido e condimenti.
Procedimento (per 4 persone)
- Spinaci: sbollentare 1 min, raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare e tritare finemente.
- Eomuk: sbollentare velocemente in acqua calda per eliminare l’olio in eccesso.
- Forno: preriscaldare a 180 °C.
- Farcitura: stendere le frittelle, farcire con spinaci e mozzarella, arrotolare e fissare con uno stecchino.
- Cottura: velare una pirofila con salsa di pomodoro, adagiare gli involtini, spolverare con altra mozzarella e gratinare 10–15 min fino a doratura.
Idea wine pairing: bianco sapido con buona acidità (es. Vermentino, Soave).
2) Yubu (tasche di tofu) ripiene di riso con Tuna Mayo
Cos’è lo yubu: tasca di tofu fritto, morbida e “spugnosa”, tipica dello street food coreano.
Procedimento (per 4 persone)
- Riso: cuocere lasciandolo leggermente al dente; raffreddare.
- Ripieno: mescolare tonno sgocciolato con maionese (Tuna Mayo).
- Yubu: strizzare delicatamente per eliminare liquido in eccesso.
- Farcire: riempire ogni tasca con riso, completare con il ripieno di Tuna Mayo.
- Finitura: guarnire con fiocchi di alga, semi di sesamo o erbe tritate; servire subito.
Idea pairing: tè verde freddo o birra leggera in stile lager.
Perché questa contaminazione funziona
- Tecnica e materia: prodotti standardizzati e tracciabili riducono variabilità e facilitano esecuzione.
- Salubrità: molte referenze sono ricche di omega-3, proteine e micronutrienti.
- Versatilità: dalle tavole domestiche al fine dining, dall’aperitivo ai piatti unici.
- Sostenibilità: attenzione ai metodi di pesca/allevamento e a filiere controllate.
In sintesi
Lo showcooking milanese conferma l’affinità tra cucina coreana e creatività mediterranea. Con K∙FISH come garanzia di qualità, sicurezza e tracciabilità, e la mano esperta di Fabrizio Ferrari, i prodotti dei mari coreani trovano nuove forme di espressione sulle tavole italiane: ricette immediate, sapori puliti e un approccio contemporaneo alla sostenibilità del mare.
