Un classico che più classico di così non si può. E’ il tiramisù, una bandiera dell’italian food: e, per rispettare questa bandiera, l’ho preparato in una versione tradizionalissima.
Unica eccezione, l’uso del cioccolato fondente in scaglie tritate a mano anziché la polvere di cacao amaro, che non so a voi ma a me resta sempre in gola… Il cucchiaino affonda tra la crema di mascarpone e il savoiardo, ma in alternativa usate pure quelli pronti imbevuto di caffè, il cioccolato si scioglie, il tutto si amalgama in bocca in quel sapore unico che lo ha reso un dolce di fama mondiale…
Il tiramisu
INGREDIENTI
- PER LA CREMA:
- 600 grammi di mascarpone
- 150 grammi di tuorli
- 240 grammi di albumi
- 350 grammi di zucchero semolato
- 30 millilitri di Marsala
- vaniglia biologica quanto basta
- 6 tazzine di caffè
- PER I SAVOIARDI:
- 180 grammi di farina 00
- 300 grammi di albumi
- 250 grammi di tuorli
- 250 grammi di zucchero
- 75 grammi di fecola
- zucchero a velo quanto basta
- PER LA DECORAZIONE:
- 200 grammi di cioccolato fondente in scaglie sottili
PROCEDIMENTO
Per la crema del tiramisù, che io preparo in anticipo e lascio rassodare in frigorifero per un’ora prima di comporre il dolce: in una ciotola lavorare con le fruste elettriche i rossi con 280 grammi di zucchero finché il composto non triplica di volume e diventa spumoso e biancastro. Aggiungere piano il mascarpone lavorando con le fruste elettriche o in planetaria per ottenere un composto omogeneo, quindi incorporare il Marsala e la vaniglia. A questo punto, sempre con le fruste elettriche (ben pulite mi raccomando) montare a neve ferma gli albumi e lo zucchero rimanente e incorporarli piano piano al composto di uova e mascarpone con una spatola, facendo un movimento dall’alto verso il basso. Coprire la crema per il tiramisù con la pellicola per alimenti a contatto e riporla nel frigorifero fino al momento di utilizzarla.
Per i savoiardi, montare con le fruste elettriche o in planetaria i tuorli con 200 grammi di zucchero semolato, unire usando una spatola la farina e la fecola setacciate e infine incorporare al composto gli albumi montati a neve ferma con lo zucchero rimanente. Potete stendere questo composto direttamente su carta forno cosparsa di zucchero a velo e poi tagliarlo a fette al momento dell’uso, oppure metterlo in una sacca da pasticceria e dare ai biscotti la forma di savoiardi. In entrambi i casi il composto deve cuocere a 180 gradi in forno statico fino a colorazione (per i savoiardi circa 10 minuti).
Preparare il caffè e metterlo in una fondina: se lo preferite, potete zuccherarlo leggermente. Bagnare i savoiardi da entrambi i lati nel caffè (regolatevi in base a quanto vi piacciono umidi). Disporre in una pirofila un primo strato di savoiardi bagnati, ricoprire con parte della crema e spolverare con parte delle scaglie di cioccolato fondente. Ricoprire con un altro strato di savoiardi, versare il resto della crema e coprire il tutto con il cioccolato. Fare riposare il tiramisù in frigorifero per almeno 5 ore prima di servire. E buon appetito!
L’ABBINAMENTO: con questo dolce ricco e cremoso vi consigliamo una grappa invecchiata del Trentino. La nostra scelta cade sulla 19.46 riserva Ferruccio Giori prodotta da Giori Distillati: una grappa di Marzemino, Gewurztraminer e Pinot Nero, invecchiata oltre 6 anni in piccole botti di rovere di Slavonia. La sua alcolicità aiuta a sgrassare il palato dalla crema al mascarpone, mentre i suoi aromi tostati si sposano bene con il cacao amaro.
