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Enogastronomia Materana

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Quando si parla di enogastronomia, il Sud Italia è difficile da battere, sia perché ci sono in ballo delle tradizioni secolari, sia per la bontà delle materie prime che lo caratterizzano.

C’è da dire che la Provincia di Matera è significativamente legata, per usi e costumi, alla vicina Puglia.  E’, infatti, abbastanza difficile riuscire a definire un confine in corrispondenza delle Murge che si dividono tra pugliesi e lucane e lo stesso discorso vale anche in altri ambiti che vanno al di là della geografia.

Possiamo, infatti, dire che anche per quanto riguarda la gastronomia sono diversi i punti comuni: sono, infatti, riscontrabili caratteristiche molto simili nelle lavorazioni agricole (ceci, lenticchie, cardi, carciofi, asparagi di campo, piselli), nonché nella preparazione  di taluni piatti come, ad esempio, le orecchiette, al sugo o con le cime di rapa, con i broccoli, il cavolfiore o la mollica di pane e uva sultanina. Tutte queste bontà legano in maniera indissolubile la Basilicata e la Puglia, due regioni vicine e molto simili tra loro.

Entrando, però, nel dettaglio di quella che è la tradizione gastronomica materana non si può non dire che quest’ultima è fortemente legata e caratterizzata da quelle che sono le attività tradizionali dei suoi abitanti, e, soprattutto, dagli agricoltori e dai pastori.

I piatti tipici sono quelli che sentiamo nominare quando si parla di dieta mediterranea, fermo restando le influenze derivanti dalla cucina pugliese, per vicinanza, e calabrese, per il comune e ampio utilizzo del peperoncino, il cosiddetto “diavolicchio”.
Legati alla pastorizia vi sono i formaggi, che comprendono i deliziosi latticini, il pecorino, il caciocavallo, ed i salumi.

Ma non finisce qui, perché la tradizione culinaria locale include la pasta fresca, i legumi freschi e secchi, i taralli, il vino primitivo, le olive nere di Maiatica, l’olio d’oliva extravergine (la “Tarantina” e la “Gnannara”, le verdure selvatiche e coltivate.

Come nella provincia potentina, anche in quella materana alcuni piatti tradizionali sono legati ad eventi di carattere religioso. Stiamo parlando di piatti della tradizione come, ad esempio, i cardi al cacio e uova, legati alla ricorrenza del Lunedì dell’Angelo a Matera, o ancora i dolci di fichi con il miele sempre legati al Lunedì dell’Angelo a Montalbano Jonico, i pirc’dduzz (pasta a tocchetti condita con il vin cotto ) preparati per la stessa ricorrenza a Salandra, Grassano, Grottole.

Per chi pensa che la cucina della provincia di Matera sia tutta uguale e molto ma molto simile a quella pugliese e, pertanto, non vale molto la pena di assaggiare tutto, si deve dire che non c’è nulla di più sbagliato. La Gastronomia differisce, infatti, tra l’area delle Murge e quella del Metapontino.

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La tradizione della prima zona è più legata alla vita contadina e pastorale, mentre la seconda presenta un elemento diverso,che è il pesce pescato sulle coste ioniche. Tra i piatti di pesce della zona del Metaponto si devono ricordare la scapece, che altro non sono che alici fritte e marinate nell’aceto, il baccalà alla lucana, che è una vera e propria prelibatezza e viene accompagnato e preparato con i peperoni.

Ma non finisce qui, perché tutta la zona del metapontino è anche conosciuta per la sua carne pregiata. In questa zona, infatti, è molto diffusa la carne dei capi allevati sul territorio come l’agnello e la carne di pecora.

caciocavallo

Chi conosce Matera e i suoi dintorni, sa bene che sino a questo momento si è tralasciato quello che è l’elemento più caratterizzante in assoluto della gastronomia del posto. Quando si cita la cucina materana il primo riferimento va al Pane di Matera, ottenuto dall’accurata lavorazione di farina di grano duro, acqua, sale, lievito.
In passato, l’impasto veniva fatto a mano in casa, mentre la cottura avveniva in grandi forni a legna pubblici. Le famiglie disponevano di un timbro con cui marchiavano le proprie forme, di dimensioni ragguardevoli perchè finalizzate all’utilizzo per più giorni. Il risultato è un pane gonfio, bruno ed all’interno giallo che si conserva a lungo, anche per una settimana.

Ma non finisce qui, perché anche i dolci sono tanti. Tra quelli più conosciuti ci sono i fichi con miele, qui l’apicultura è molto diffusa, il cotto di fichi, il pach’nisch, un dolce settembrino preparato con semolino e mosto d’uva.

Per l’argomento Vini, la zona di produzione dei vini Matera è il territorio della città di Matera e di buona parte della Provincia di Matera. La denominazione di origine controllata Matera è riservata ai seguenti vini:
“Matera” Rosso; “Matera” Primitivo; “Matera” Rosso Jonico; “Matera” Greco; “Matera” Bianco; “Matera” Spumante.

Come si vede, c’è molta varietà ed è possibile dire che si ha solo l’imbarazzo della scelta per decidere cosa mangiare e bere prima.

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